Cahier des tendances

Publié le par Jade Rosnel - mis à jour le

Les nouvelles tendances à retrouver sur le salon

Les tendances 2020 

Les coffrets : partage et dégustation

Le coffret gourmand s'il n'est pas nouveau, confirme son statut de grande tendance actuelle. Ses portions réduites, sa dimension ludique et pratique séduisent à la fois dans le cadre d’instants de dégustation conviviaux en famille ou entre amis ; que lors de plaisirs gourmets solitaires. Ce format permet en effet de limiter le gaspillage en s’adaptant au mode de vie des urbains : accélération du rythme de vie et diminution de la norme du couple ou de la famille au sein des ménages. Force est de constater que les amateurs aiment avoir le choix et les producteurs l’ont bien compris. De nombreux exposants ont choisi de mettre en avant leurs coffret dégustation qu’il s’agisse de la « Travel Box » de la chocolaterie Dolfin permettant de goûter 48 mini tablettes, l’assortiment de mini lobes de foies gras de la maison Castaing (nature, vin Jurançon ou Piment d’Espelette) ou encore le coffret luxe et éco-conçu d’huiles d’olive extra vierges Parcelle 26.

L’apéritif : végétal et « healthy »

L’apéritif est un instant gourmand et chaleureux particulièrement apprécié des français. Il a été présent dans 7 % des repas en France en 2018, 1 français sur 3 prend l'apéritif chaque semaine ce qui représente 39 millions d'occasions par semaine et 2 milliards par an. Si les traditionnelles planches de charcuterie et de fromage ont toujours de beaux jours devant elles, force est de constater un engouement, pour les spécialités végétales, perçues comme plus saines mais aussi plus éthiques et écoresponsables. Les régimes spéciaux (sans gluten, vegan, végétarien, flexitarien…) gagnent du terrain et les tartinables exotiques, souvent produits à partir de protéines végétales ont connu une augmentation de 17,9 %. Sur ce segment, la maison Ducs de Gascogne, dont la réputation repose sur des spécialités du Sud-Ouest à base de canard et notamment le foie-gras, surprend en lançant trois recettes de tartinables végans : crème de lentilles carotte & citron, crème de haricots, maïs & cumin ou encore crème de pois chiches olive & fenouil. La conserverie artisanale Secrets de famille innove également en proposant toute une gamme de tartinables de légumes et met en avant une nouvelle pépite aux légumes d’antan : un dip de butternut, miel et citron aux éclats d’amandes.  Cap sur des apéritifs décomplexés aux saveurs prononcées, équilibrées et relevées d’épices, d’agrumes et autres condiments !

L’épicerie sucrée : retour aux sources et originalité

L'épicerie sucrée se convertit progressivement au Bio, au local et à la montée en gamme. Les producteurs répondent à la tendance healthy et au besoin de naturalité. Dans cette mouvance, les producteurs sont de plus en plus nombreux à valoriser le "sans sucres ajoutés" ou "réduit en sucres" et sans "sans huile de palme", comme Maison Naja ou LAFRENCHI qui présentent leurs pâtes à tartiner 100 % naturelles.

Du côté du chocolat, le « bean to bar » (de la fève à la tablette) et le cacao « pure origine » continuent de gagner du terrain. Une tendance représentée cette année par le chocolatier Voisin qui révèle sa Tablette grande origine Mexique ; ou encore Le Chocolat des Français qui lance trois tablettes de chocolat à croquer Le Jaguar, Noir 70%, Origine Equateur, Le Caïman, Noir 63% Origine Pérou et Le Ouistiti, Noir 63%, Origine République Dominicaine.

Les confitures, quant à elles misent sur des recettes Bio, locales, naturelles et originales. C’est notamment le cas de la maison Au temps d’Eugénie et de sa gamme de confitures et gelées Bio, SDP Rungis avec sa gamme de confiture de fraises de Dordogne, Favols et sa confiture de kiwi de France Bio et enfin Maison Boutarin qui lance ses confitures aux fruits et à l’ail noir en collaboration avec Les Délices du Bompart (abricot et ail noir, gelée de coing et ail noir, fraise et ail noir).

Le choix d’ingrédients aux vertus bienfaisantes

Au-delà de la finesse gustative, les gourmets sont à la recherche de produits naturels et bienfaisants pour allier plaisir et bien-être. Les producteurs l’ont bien compris et n’hésitent pas à utiliser des ingrédients ancestraux : plantes médicinales, farines anciennes, épices, fruits secs etc. Le sans-gluten est passé de tendance à un véritable mode de consommation à part entière, tout comme la détox et la naturopathie connaissent de plus en plus d’adeptes. Dans cette lignée, la biscuiterie artisanale Les Milflores présente cette année les Biscuits de la Joie, aux vertus médicinales. Élaborés au Moyen-Âge par Hildegarde de Bingen, religieuse et femme de lettre, ces biscuits sont composés « d'épices de la joie » (cannelle, noix de muscade et clous de girofle), de farine d'épeautre et d’amandes. Le Moulin de la Veyssiere quant à lui, propose une huile vierge de noisettes, naturellement riche en vitamine E ainsi qu’en oméga 9. L’ail noir, véritable pépite dont la Maison Boutarin a fait sa spécialité, est une excellente source de minéraux et oligo-éléments : calcium, phosphore, fer, sélénium… Il est particulièrement indiqué pour stimuler le système immunitaire et prévenir le vieillissement cellulaire. Enfin, Emki Pop, créateur de batônnets glacés vient de sortir un nouveau parfum « détox » au citron, curcuma et gingembre : un mélange reconnu pour ses effets positifs sur le foie, aux propriétés antioxydantes, anti-cancéreuses, anti-inflammatoires, etc.

Les préparations culinaires pour faciliter le "fait-maison"

Pendant le confinement, le grand public a redécouvert le « cuisiné maison ». Avec le déconfinement progressif, ce plaisir de cuisiner est toujours présent, mais le rythme de vie s'accélère petit à petit. Les produits semi-finis apparaissent ainsi comme de précieuses alternatives pour se régaler avec des produits fins et qualitatifs, préparés à la maison sans toutefois passer trop de temps en cuisine. Pratiques, simples et ludiques, elles permettent également de favoriser le partage, en laissant les plus jeunes mettre la main à la pâte.

Les tendances 2019

La multiplication des signes de qualité

Les consommateurs, de plus en plus consciencieux et responsables, sont très attentifs à ce qu’ils achètent, notamment dans le domaine de l’alimentaire. Les produits fins n’échappent pas à la règle et les producteurs répondent à cette demande en multipliant les signes de qualité sur leurs packagings : BIO, locavore, Fairtrade, AOP, Made in France, respect de la cause animale, vegan, HVE, etc. Si ces engagements producteurs sont de véritables points positifs, attention à ne pas brandir ces sigles comme des arguments marketing au détriment du goût, de l’essence originelle, ou encore de l’authenticité du produit. De même que les médailles de concours, qui assurent au consommateur l’excellence d’un produit et de ses propriétés organoleptiques ne renseignent toutefois pas sur les processus de cultivation, de production, de transformation, ou encore les conditions de travail des producteurs.  « Comme il n’est pas possible de cocher toutes les cases - le mieux étant l’ennemi du bien - il est donc important de veiller à un certain équilibre entre l’éthique et le goûteux», déclare Vincent Ferniot.

Le besoin d’innovation constante

Les produits du terroir et les marques ancestrales, caractérisés par la dimension affective, ne se suffisent plus. Afin de répondre aux nouvelles attentes et modes de consommation, notamment des urbains, les producteurs sont, aujourd’hui, dans l’obligation de développer des gammes alternatives ou de modifier leurs produits, que ce soit au niveau de la recette mais aussi du packaging. Les fondants au chocolat par exemple, voient leurs modes de cuisson modifiés ou leurs ingrédients remplacés (versions sans gluten, sans lactose, etc.). Au-delà des changements qui s’opèrent au niveau des recettes, les producteurs innovent aussi sur la présentation du produit en lui-même. « Si la sardine à l’huile est aujourd’hui vendue par boîte de six, elle pourrait très bien être distribuée par certains épiciers, sous vide et à l’unité pour s’adapter aux modes de vies des urbains et éviter le gaspillage », renchérit Vincent Ferniot. Par ailleurs, la question de l’utilisation de la matière plastique se pose également en raison de la prise de conscience de ses effets négatifs sur l’environnement, mais aussi sur la santé. Les producteurs d’emballages se doivent donc d’innover pour trouver d’autres façons de conserver et mettre à l’abri de l’air sans passer par le plastique (plastique végétal, métal, verre, etc.).

L’émergence de la petite restauration

Le métier d’épicier fin se rapproche de plus en plus de la petite restauration. Après les caves à vins qui proposent déjà depuis plusieurs années des espaces dégustation, les épiceries mettent, à leur tour, à disposition de leurs clients, quelques tables pour goûter sur place des produits déjà transformés et prêts à consommer. « Ce phénomène s’explique par la reconversion de gourmets fins connaisseurs, dans des métiers dits de la restauration. Ce modèle leur permet d’ouvrir leur commerce et de vivre de leur passion sans passer par une formation culinaire car il s’agit le plus souvent uniquement de dressage, de découpe ou de cuisson simple »,énonce Vincent ferniot. Ces derniers sélectionnent leurs produits avec grand soin et les servent à la clientèle en toute confiance envers leurs producteurs fournisseurs. Les clients peuvent ainsi découvrir les spécialités sur place lors d’une pause déjeuner sur le pouce, et les acheter ensuite à emporter pour une consommation ultérieure, comme dans tout commerce de bouche.  

L’ouverture internationale et l’invitation au voyage

Traditionnellement, l’épicerie fine et la conserverie de qualité ont été pendant longtemps associées au savoir-faire français, mais aussi italien et ibérique, qu’il s’agisse de spécialités de la mer ou de la terre. Aujourd’hui, les épiceries fines intègrent de plus en plus de produits fins issus d’autres pays européens tels que la Grèce (spécialités autour de l’olive, des raisins de Corinthe, etc.) ou plus surprenant ces dernières années, de pays de l’Est comme la Serbie (Ajvar). « Comme pour le vin, ce marché longtemps dominé par les pays du vieux continent, s’ouvre de plus en plus au « Nouveau Monde »

"Les épiciers fins élargissent leur gamme pour surprendre le consommateur"

Observe Vincent Ferniot. En atteste l’engouement pour la cuisine levantine (Israël, Liban, Turquie, Moyen-Orient…), plus concernée par des tartinables en pasteurisation qu’en conserve et facilement adaptée aux régimes végétariens. La recherche de partage et de cuisine simple et rapide sans rogner sur la qualité des produits, fait la part belle aux grands apéritifs dinatoires. La culture des tapas, de l’aperitivo ou encore des mezze retrouvent toutes leurs lettres de noblesse sur les tables des épicuriens.

Les tendances 2018

Le boom de produits très innovants. 

Artisans et producteurs sortent de leur zone de confort liée à la tradition et au terroir pour développer des produits inattendus qui éveillent les sens et permettent ainsi de booster l’expérience client en épicerie fine.

La croissance du salé. 

Gourmands et pratiques, ils permettent de cuisiner de façon plus savoureuse, de manger sur le pouce ou encore de faire des cadeaux originaux car on aime désormais offrir condiments ou aides culinaires…

L’appétence pour les produits bi-goût. 

Un chocolat qui a le goût du café ? Ça étonne, ça titille, ça intrigue et ça déclenche l’acte d’achat !

L’intérêt pour les nouveaux packagings qui servent le produit. 

Le consommateur est en quête de format et de technologies qui lui simplifient le quotidien. Il est donc plus attentif aux conditionnements bien conçus à l’image des portions individuelles de produits frais qui permettent une restauration sur le pouce dans les boutiques d’épicerie fines ou des emballages favorisant une DLC plus longue.

L’enthousiasme pour le sourcing exotique. 

Les produits venus de lointains horizons ou de terroirs méconnus sont la promesse d’expériences gustatives souvent inédites. C’est pourquoi poivres, miels et autres spécialités rares se font désormais une place de choix dans les placards.