Pourquoi le gourmet bio va-t-il s’imposer ?

Au cours du Salon Gourmet Sélection en septembre dernier à Paris, Marie-Edith Lecoq, fondatrice et directrice de publication du magazine Le monde de l’épicerie fine, animait une table ronde autour de deux intervenants spécialistes d’épicerie fine bio en ligne : Alain Léon, fondateur de Savor et sens, et Jean-Marc Zeil, dirigeant des Thés de la Pagode

Quelques éléments de contexte : Savor et sens compte 2000 épiceries fines qui distribuent ses produits. Avec 50 pays d’exportation, le chiffre d’affaires de Savor et sens est de 8 millions d’euros. Les Thés de la Pagode, eux, sont nés dans la province chinoise du Yunnan, proche de la frontière birmane. Les thés proposés sont 100 % bios depuis le début, puisque les récoltes se font à partir de plantes sauvages. La certification bio a quinze ans. Et depuis quinze ans, Le Bon Marché distribue Les Thés de la Pagode.

Le bio et les consommateurs, une relation parfois paradoxale

Il y a 25 ans, consommer bio n’était pas facile, le concept ne « vendait pas ». Certains produits étaient référencés par les commerçants, mais le consommateur n’était pas prêt à une telle démarche d’achat. Désormais, le client est de plus en plus demandeur de ce type de produit, gourmet ou non.

Le phénomène est plus urbain que rural, il concerne par exemple les familles qui ont un enfant : des problématiques de santé entrent en jeu dans les choix d’alimentation. Dans les zones rurales, malgré tout, on consomme bio, plus sain. Seule la certification n’est pas présente. Dans ce contexte, l’épicerie fine bio représente un véritable enjeu.

 

L’épicerie fine bio fait-elle obstacle à la créativité gustative ?

Deux expériences se font face lors de la table ronde. Chez Savor et sens, toute la difficulté réside dans le désir des clients d’être surpris par les produits. Ils attendent de l’innovation en boutique ou en ligne. Les épiciers doivent donc proposer un produit d’épicerie fine bio et gourmet, éco-responsable mais novateur en permanence.

Alain Léon précise que « les matières premières dans le bio sont changeantes et difficiles à avoir » : le consommateur doit changer sa posture culturelle. Un piment d’Espelette bio change de couleur en vieillissant, même chose pour le thé matcha.

De fait, Les Thés de la Pagode ne rencontrent pas ce problème, ils sont bios par nature. Quand le thé est vendu aromatisé, les arômes sont bios. Pour Jean-Marc Zeil, « le bio n’est pas une limitation à la créativité ». Le défi pour le producteur de thés reste de posséder une filière totalement bio et de faire comprendre au client que la filière naturelle n’a pas la productivité efficace d’une agriculture aux pesticides.

 

Expliquer au client les limites de la consommation bio

Du côté des thés, le client doit accepter des quantités moindres, le producteur et distributeur doit gérer sa filière et son stock. Chez Savor et sens, Alain Léon a choisi : pour fournir par exemple tous ses clients en moutarde au wasabi, le créateur de produits gourmets assume de compléter ses stocks avec du wasabi non bio.

Mais le reste du temps, Savor et sens fait tout pour ne pas tomber en panne de matières premières. Plusieurs certifications d’un même produit sont par exemple un recours. Le cas échéant, le client doit accepter de ne pas recevoir son produit d’épicerie fine bio à temps.

  

Le packaging éco-responsable, exigence des clients et objectif des épiceries fines

Si l’alimentation biologique est désormais le standard, actuellement l’épicerie fine bio est en plein développement. La prise de conscience des consommateurs sur leurs achats concerne aussi le packaging des produits sélectionnés. Les clients, selon différents constats, souhaitent un packaging vertueux pour l’environnement, mais attendent aussi un emballage esthétique.

Les professionnels de la filière d’épicerie bio en ligne le disent sans ambages : on peut limiter le conditionnement, mais on ne peut pas non plus s’en passer. Concilier du vert, beau, bon et à prix raisonnable reste pour le moment impossible. En effet, les distributeurs en épicerie fine bio doivent faire des arbitrages.

 

La recherche et le développement progressent sur les emballages green

Le secteur alimentaire l’a bien compris : il faut orienter les projets de recherche et développement vers les emballages de produits bios. Plusieurs pistes sont à l’étude, voire essayées à la commercialisation : l’utilisation de l’amidon de maïs, de la cellulose ou encore de la pomme de terre.

Les procédés semblent satisfaisants et efficaces, mais pour le moment, le produit reste plus cher qu’un produit à l’emballage standard. Dans les boutiques physiques, certains packages proposent du métal recyclé, pourquoi pas ? Au client de choisir quel budget il veut mettre dans la démarche d’emballage green.

Producteurs, distributeurs et consommateurs de gourmet bio vivent un moment charnière avec la production traditionnelle. Le gourmet standard est souvent composé de mets en quantités moindres. Y ajouter une certification bio rend le produit encore plus rare, le challenge est difficile à relever pour les professionnels des épiceries fines.

La question de la proximité du produit est aussi une problématique pour les épiciers : doit-on choisir un produit d’épicerie fine bio à l’autre bout du monde ou un aliment standard à côté de chez soi ? Et de manière générale, la planète pourra-t-elle fournir une alimentation biologique à tous ses habitants ?

 

Intervenants : Marie-Edith LECOQ, LE MONDE DE L’EPICERIE FINE ; Alain LEON, SAVOR ET SENS et Jean-Marc ZEIL, THES DE LA PAGODE