Épicerie fine : le label est-il indispensable pour le consommateur ?

Huiles, thés, cafés ou infusions : ces produits gastronomiques gagnent leurs lettres de noblesse en France. Les consommateurs semblent de plus en plus exigeants sur les origines et les saveurs du mets pour lequel ils sont prêts à mettre un prix plus élevé que pour le produit standard. Le label certifiant devient donc un marqueur pour le consommateur, de plus en plus en quête de produits d’épicerie fine.

Les consommateurs ont un comportement qui s’approche de celui de l’amateur de vin, du plus néophyte au plus formé en œnologie. Ces consommateurs sont en recherche de millésimes, et s’informent sur les AOP ainsi que les actualités critiques liées au secteur viticole.

L’AVPA (Agence pour la valorisation des produits agricoles) analyse le comportement du client et forme les commerçants à ces nouvelles tendances d’achat et de dégustation. Dans le cadre du salon Gourmet Selection 2019, l’AVPA organisait une conférence en marge de son concours dédié à l’épicerie fine, à destination des revendeurs spécialisés.

 

Le label, première étape d’un achat cohérent pour le consommateur

Dans le rayonnage d’une grande surface, le label est un outil efficace pour que le consommateur choisisse son produit. Par exemple, il peut décrypter les informations dans un linéaire d’huiles, grâce aux informations sur les prix obtenus ou les détails sur la provenance des matières premières.

Dans ce cas, le label est une certification pertinente, un marqueur de qualité parmi plusieurs produits au choix. Il est utile en supermarché, puisque le client ne peut pas demander de conseil dans les rayonnages à un personnel dédié et formé à ce produit spécifique.

 

La consommation sophistiquée grâce à l’épicerie fine

Le comportement du client est différent dans une boutique type épicerie fine. Il vient pour connaître précisément un produit labellisé ou pour connaître les raisons qui font qu’un produit est vendu dans la boutique. Le client sollicite les compétences métier du gérant de l’épicerie.

C’est à cette étape que l’AVPA intervient. Au fil de cette conférence, les intervenants expliquent leur rôle auprès des revendeurs pour que leur démarche commerciale soit cohérente et permette de fidéliser la clientèle. L’aspect relationnel avec le client, l’expertise dans le conseil avant l’achat sont un premier pas évident.

L’un des intervenants ajoute que les personnes « qui tiennent une boutique ont un rôle de construction de gammes qui permettent de répondre à la demande des consommateurs ». Comme c’est déjà le cas pour le vin en France, le revendeur doit transmettre une culture sophistiquée du produit qu’il commercialise, que ce soit du café aux origines variées, une gamme d’huiles végétales ou une explication des infusions du thé.

Les dégustations sont des moments privilégiés pour informer les clients les plus fidèles. Le commerçant doit aussi être attentif à la période de l’année, à la région où il est implanté, et prendre en compte la destination de l’achat : s’agit-il d’un cadeau ? A quel moment sera-t-il consommé ?

  

Les produits gourmets, un achat de luxe ?

Boire un thé infusé correctement, un café dont on connaît l’origine, une huile de production locale fait partie de la culture commerciale de l’épicerie fine.

Consommer un aliment respectueux du développement durable, bon pour la santé, à l’emballage minimaliste… Les arguments ne manquent pas pour définir la posture de l’aficionado de ces produits haut de gamme. « Au-delà des véritables amateurs du goût qui recherchent le produit gourmet, la vanité est un moteur essentiel pour accepter et acheter des produits gourmets ». La distinction sociale est considérée comme une raison d’acheter et consommer une huile d’olive labellisée ou toute autre boisson.

On n’assaisonne pas la salade, on met en valeur l’huile utilisée. On expose ses capsules aux goûts divers avant de proposer une tasse de café. Les acteurs de la conférence qui ont échangé sur ce concept ont montré aux professionnels présents que prendre en compte cette démarche permettrait peut-être de débloquer des achats encore frileux en France.

Le consommateur de l’Hexagone dépense par exemple moins qu’en Allemagne où la labellisation et sa promotion sont plus importantes. Pour les producteurs, les coopératives ou les revendeurs, la France n’est pas un marché facile à cerner en matière d’épicerie fine.

 

Intervenants : Philippe JUGLAR, Jean-Emmanuel JOURDE, Lauren PASCAULT et Quentin ROUYER, AVPA