Mariages et Fromages

Les épiceries fines peuvent proposer à leurs clients fidèles des dégustations de fromage avec du miel, du chocolat, du nectar de fruit ou de l’huile.

Lors du Salon Gourmet Sélection en septembre dernier, à Paris, se tenait un atelier consacré aux alliances entre les fromages et divers mets d’accompagnement. L’occasion pour Hugues, l’animateur de ces mariages gourmands, de montrer que le vin n’est pas le seul partenaire d’un plateau de fromages.

Cet espace dégustation était ouvert sous l’égide de la fédération des Epiciers de France. Ces duos sont destinés aux gourmands qui veulent les servir chez eux, ou aux professionnels des épiceries fines désireux de proposer des dégustations exigeantes à leur clientèle fidèle.

Rocamadour et huile de noix extra vierge

Hugues propose pour la première dégustation du rocamadour, ce fromage crémeux au lait de chèvre, moelleux mais avec un goût assez caprin, prononcé au palais. Avec la lichette de fromage, c’est une huile de noix extra vierge, c’est-à-direqu’elle est pressée à froid pour une meilleure qualité gustative, qui est servie.

Cette huile est produite par La Tourangelle, une entreprise familiale basée à côté de Saumur et qui existe depuis plus de cent ans. L’alliance rocamadour-noix permet d’apporter de la fraîcheur à un fromage pâteux. Cette huile très végétale dissout le fromage en bouche.

La Tourangelle propose aussi d’autres huiles : noisette, amande, pistache, fruits secs. L’huilerie propose aussi une huile infusée au basilic qui conviendrait tout aussi bien à un rocamadour, pour les mêmes apports gustatifs de fraîcheur. A noter que l’huile de truffe blanche La Tourangelle a reçu un prix du jury, concours Best-Of.

Comté fruité et nectar de mangue

C’est la Maison Millat qui offre une découverte de ses nectars de fruits, ici de la mangue associée à un comté fruité. Ce fromage gras au palais, moelleux malgré sa pâte dure, est qualifié de fruité, car il possède une teneur en fruit jaune, comme l’ananas, la mangue ou la nectarine. Le mariage de goût proposé par Hugues est cette fois-ci un ton sur ton. Après avoir mis le fromage en bouche, il invite le public à boire du nectar pour accompagner la bouchée fromagère.

Maison Millat est implantée dans la Drôme, à Valence, depuis 20 ans. Elle propose 38 parfums de jus et nectars, ainsi que 3 citronnades (gingembre, passion, litchi). Les nectars sont plus concentrés que les jus, à 40% de fruits : on presse des fruits qui rendent ainsi une purée, non du jus comme c’est le cas pour l’orange.

En plus de la mangue, la banane ou l’abricot peuvent par exemple devenir des nectars. A la purée de fruits, on ajoute ensuite de l’eau ou du sucre pour rééquilibrer la composition. Au cours de cette dégustation, Hugues et la Maison Millat ont aussi suggéré au public de goûter chez soi un assemblage fourme d’Ambert - nectar de poire, ou bien encore du nectar de fraises avec un fromage de chèvre entre-deux (Sainte-Maure-de-Touraine, Celles-sur-Cher, Chabichou du Poitou…).

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Comté affiné 24 mois et miel de romarin

Le miel est choisi par Hugues pour une raison : il adoucit systématiquement les fromages salés. Le maroilles pourrait aussi être dégusté avec un miel. Quant au comté affiné à 24 mois, il peut également régaler les papilles des gourmands avec du miel truffé.

Ce miel de romarin provient de la Maison Hédène, née en 2013. Hédène travaille uniquement avec des miels français qui ont une traçabilité, et qui sont monofloraux : les abeilles n’ont butiné qu’une seule fleur, et le miel a été collecté avant que la ruche ne se rende sur d’autres fleurs.

Maison Hédène récolte une quinzaine de miels d’appellations certifiées, et qui ne sont pas pasteurisés. Pour ce miel de romarin marié au comté 24 mois, il s’agit d’une production monoflorale du Languedoc. Pris sur les fleurs et non sur les branches de romarin, il est doux, faisant ressortir des notes végétales.

Avec ses produits gourmets, Maison Hédène souhaite que le miel ne soit pas réduit aux tartines des petits-déjeuners. Elle propose donc un nouvel art de déguster le miel grâce à des associations gustatives pointues.

Gouda de garde et chocolat

Le gouda de garde est ancien. Hugues propose aux clients de croquer un carré de chocolat noir 73% originaire du Vénézuéla. Le gouda affiné entre 32 et 48 mois laisse poindre un goût de torréfaction lorsqu’on le met en bouche. Il pourrait donc tout à fait de déguster avec un café. Mais dans cet atelier, il faut prendre un petit morceau de chocolat - moins d’un carré - et mâcher le gouda avec le chocolat fondu en bouche. La fraîcheur racée du cacao équilibre le fromage hollandais. 

La tablette est une production de Patrick Chapon, torréfacteur en Ile-de-France et implanté jusqu’au Japon. Depuis 1985, ce passionné recherche des chocolats dans le monde entier.

Pour en savoir plus sur les accompagnements du fromage…

Au cours des différentes étapes de dégustation de cet atelier, Hugues a rappelé aux gourmets présents que le fromage se déguste avec sa croûte et ses éventuels champignons, cela participant de son identité gustative.

Si l’on choisit de servir le fromage avec du vin, la cohérence régionale doit être de mise pour préserver une unité de terroir. Un camembert se déguste donc avec du cidre, non du bordeaux, tandis qu’un chavignol AOP, champignonneux, se laisse manger avec un vin de Sancerre.

Si vous voulez surprendre et ne plus ouvrir une bouteille au moment du plateau de fromages, vous pouvez oser un café léger, pas trop serré. N’hésitez pas non plus à infuser un thé noir avec de la tomme de Savoie, un saint-nectaire, ou un cantal entre-deux à la croûte fine.