SPÉCIAL 10 ANS : NOS NOUVEAUX EXPOSANTS #7

Maison combes, un savoir-faire rare, transmis depuis 3 générations

L’entreprise familiale créée en 1923 par Henri Combes, développée par son fils Yves, aujourd’hui dirigée par Vincent, perpétue un savoir-faire ancestral dans l’art de la fabrication artisanale du fromage de Roquefort. Représentant moins de 1% de la production totale de Roquefort, nous sommes le plus petit fabricant mais aussi l’un des derniers à perpétuer la fabrication du Roquefort, selon les méthodes traditionnelles.

Des brebis, du lait, un terroir

Le lait cru de brebis de race Lacaune, est collecté et transformé chaque jour dans notre laiterie située aux Farguettes, sur la commune de Mayran, proche de Rodez, auprès de nos éleveurs, situés aux abords immédiats de la laiterie. L’ensemble des étapes de fabrication est réalisé à la main. Elle requiert la passion, l’adresse et la dextérité d’hommes et de femmes passionnées.

Puis vient le temps de l’affinage

C’est à Roquefort, dans la petite et unique cave naturelle du Vieux Berger, située au coeur du rocher du Combalou, que l’air frais et humide délicatement diffusé par notre fleurine, va permettre aux fromages posés sur des travées en bois de chêne, de s’affiner et de se parer de ses belles veines bleutées provenant du développement à l’intérieur du fromage de notre Pénicillium Roqueforti.

C’est à travers cette alchimie de l’air et de la matière que l’on reconnait le savoir-faire du maitre affineur de la Maison Combes.

Le Roquefort « Le Vieux Berger »

Un lait de qualité provenant de 10 éleveurs, travaillé tout en finesse jusqu’à l’excellence, une souche de pénicillium strictement sélectionnée par Yves et Vincent Combes. Une méthode de fabrication traditionnelle toute à la main, perpétuée par les 4 fromagers. Un savoir-faire rare, incomparable et inégalé depuis 3 générations d’Artisan.
Quelques secrets jalousement gardés qui permettent de proposer un fromage de qualité apprécié des plus fins gourmets.

Sa couleur ivoire, régulièrement veinée, sa consistance ferme, mais sans dureté, son goût unique font du Roquefort Le Vieux Berger un fromage d’exception que l’on retrouve sur les meilleures tables.