Couronne de Dijon

Il fut un temps, au cœur de nos ateliers, où le silence n’était troublé que par le

murmure des fûts. Dans la pénombre des chais, le Vinaigre de garde patientait aux

côtés des fûts de Saumure, tandis que le Verjus – ce suc précieux de raisins verts –

attendait son heure pour apporter sa vivacité légendaire. On y travaillait la Moutarde

avec la ferveur d’un apothicaire, cherchant le piquant juste, celui qui réveille l’esprit.

Avec la précision d’un œnologue scrutant une robe, nos maîtres de maison veillaient

sur le «bain». On y trempait les cornichons et les pickles pour qu’ils s’imprégnent de

l’esprit du fût sans perdre leur superbe. On y plongeait les olives dans des saumures

aromatiques, surveillant chaque degré de salinité comme on surveille un grand cru.

Chaque fruit, chaque légume, ressortait de ce repos avec une identité nouvelle, une

texture confite ou un croquant sublimé.

Aujourd’hui, Couronne de Dijon, c’est l’écrin de ce savoir-faire oublié. Festoyer avec

nous, c’est retrouver cette exigence: le condiment n’est plus un accessoire, mais une

pièce maîtresse, pour signer un Apéritif ou un plat avec panache.