Quaresimali

Quaresimali Biscuits Florentins aux Noisettes et Cacao

Nés comme biscuit du jeûne, les Quaresimali sont aujourd'hui l'une des spécialités les plus rares et les plus précieuses de la pâtisserie florentine. Leur forme en lettres de l'alphabet — chacune façonnée à la main — témoigne d'une origine ancienne, lorsque ces biscuits étaient produits exclusivement pendant le Carême, avec des ingrédients simples conformes à l'austérité de la saison : blanc d'œuf, sucre glace, pâte de noisettes et cacao en poudre.

La recette Scapigliati se transmet intacte de génération en génération, selon un processus long et exigeant : la pâte est montée, puis mélangée strictement à la main pour en préserver le volume, et séchée avant la cuisson. Une méthode si contraignante — sensible jusqu'aux conditions atmosphériques — que presque toutes les maisons pâtissières florentines ont renoncé à la perpétuer.

Scapigliati, non.