JEAN-MARC BRODBECK, PRIMEUR-TRAITEUR AU TOUQUET
Transformer un commerce traditionnel : les facteurs clés de réussite
En passant de primeur traditionnel à artisan de la transformation, Jean-Marc Brodbeck a étudié et testé un grand nombre de techniques et s’est orienté sur la pasteurisation « en longueur », une technique sur mesure pour cuire les légumes à cœur préservant ainsi leur structure moléculaire et leur goût.
Après les soupes, l’entreprise a développé des confitures avec un taux de sucre beaucoup plus faible (25 à 30 % ) grâce à la méthode de stérilisation. Elle a ensuite développé une activité de mi-cuit / sous vide pour la clientèle haut de gamme (restaurateurs 4 ou 5 étoiles, auprès d’autres commerçants…) et enfin mis en place une offre de fraîche découpe (ananas, jus d’orange…) vendue directement au client.
Et pour évaluer l’acceptation de ses créations par ses clients, Jean-Marc Brodbeck utilise ses propres magasins comme banc d’essai. L’ensemble de ces nouvelles offres sont aujourd’hui identifiées sous une marque « Et c’est tout » qui casse les codes marketing en misant sur la transparence : les ingrédients exacts sont affichés en grand, répondant à l’attente croissante d’honnêteté et de simplicité.
En résumé, les principaux facteurs de réussite ont été la persévérance, l’innovation technique, la création d’offres facilitant la consommation des fruits et légumes, le test des produits transformés au sein même du magasin, la mise en place d’une marque pour identifier les gammes de transformé, ainsi que la diversification de l’offre au fil des années pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
Un modèle “primeur-traiteur” pour répondre aux nouveaux usages
Être primeur, c’est bien plus que vendre des fruits et légumes. Un primeur sélectionne les fruits et légumes, les affinent, les valorisent sur son point de vente et, de plus en plus, les transforme. La part du prêt à consommer en fruits et légumes augmente d’année en année car le client veut tout : la rapidité, la qualité, la variété et le plaisir de manger sain. Ainsi, le secteur de la « fraîche Découpe » enregistre aujourd’hui une croissance de 14,5 % pour atteindre 61 millions d'euros. Les fruits conservent une nette dominance sur le marché, renforçant leur position avec une hausse de 20,2 % générant à eux seuls, 42,34 millions d’euros.
Les Primeurs ont bien entendu intégré ce nouveau marché et proposent de multiples offres en fruits et légumes. Comme le rappelle Jean-Marc Brodbeck, Primeur au Touquet : « Avant, sur dix ananas, j’en vendais un seul épluché. Aujourd’hui, c’est l’inverse », dit-il, avant d’ajouter : « Nous travaillons nos produits bruts et les clients repartent avec un plateau de dips de légumes ou une salade de fruits. Nous sommes primeurs-traiteurs ! », estime-t-il.
De nouvelles pratiques qui répondent aux changements dans les modes de consommation des Français : « Avant, les gens avaient le temps et l’envie de cuisiner leurs fruits et légumes. Aujourd’hui, nous vendons aussi bien des légumes déjà épluchés pour les soupes que des haricots équeutés, des jus ou de belles créations fruitées pour les desserts. Nous pouvons même donner une seconde vie aux produits défraichis en les cuisinant »,
Dans un contexte où la consommation de fruits et légumes est un réel enjeu de santé publique, les primeurs mettent ces produits frais et sains au cœur de l’alimentation, avec des préparations maison. Ils facilitent leur consommation et les valorisent pour donner envie.
S’adapter aux évolutions de consommation
Le commerce est en perpétuel évolution. Être commerçant, c’est savoir s’adapter voire même savoir anticiper les attentes des consommateurs. Être commerçant c’est également savoir capter les nouvelles tendances et être en capacité de les proposer aux clients. Aujourd’hui le consommateur passe de moins en moins de temps à cuisiner. Si l’on veut développer l’accessibilité des fruits et légumes, il est donc important de faciliter leur préparation.
Cela passe par les légumes prêts à cuire, par des salades de fruits, des smoothies ou des jus, mais c’est également des salades composées, des poke bowls ou des soupes. Certains primeurs, comme Jean-Marc Brodbeck, vont aujourd’hui plus loin dans l’accessibilité des fruits et légumes puisqu’ils vont jusqu’à leur cuisson comme la ratatouille, des gratins de légumes, des asperges déjà cuites ou des tartes. Ces primeurs font évoluer ainsi le métier jusqu’à devenir de véritables « Primeurs-Traiteurs ».
L’importance de la formation pour soutenir l’innovation commerciale
La formation est essentielle. Proposer une offre de produits « prêts à manger » conduit le Primeur ou l’épicier à élargir son domaine d’activité vers celui de la cuisine. Présenter une offre Fraîche Découpe nécessite de se former aux normes d’hygiène nettement plus importantes que lorsque l’on présente une offre de fruits et légumes bruts. Il en va de même pour des rayons de fromages ou charcuteries à la coupe.
La formation professionnelle est ici très importante car elle permet aux commerçants de capter les nouvelles tendances de consommation et de pouvoir les proposer à la vente. C’est le cas par exemple des planches apéritives mixtes avec des fruits et légumes, charcuterie et fromages, grande tendance du moment.
Les conseils pour se lancer dans l’offre de transformation
Pour se lancer dans la transformation, le primeur ou l’épicier doit avant tout bien analyser sa zone de chalandise, identifier la concurrence, connaître les attentes de la clientèle et construire une gamme de produits cohérente adaptée aux intentions d’achat et de consommation, car la création d’un laboratoire de transformation est un investissement nécessaire. Il doit également se former aux règles d’hygiène alimentaire (HACCP, marche en avant…).
La Fédération l’accompagnera sur tous ces points et, en tant que réseau national, elle pourra le mettre en relation avec d’autres professionnels comme Jean-Marc Brodbeck ayant franchi le pas avec succès.
Retrouvez l’ensemble des professionnels du secteur de l’épicerie fine et de qualité au salon Gourmet Selection du dimanche 7 au lundi 8 juin 2026 à Paris Expo - Porte de Versailles Pavillon 7.2.
Crédit image : Saveurs Commerce