Fondée autour d’une idée simple mais ambitieuse, valoriser le terroir marocain à travers une huile d’olive authentique, Noor Fès se distingue par une philosophie alliant tradition, patience et durabilité. Son nom seul explique tout : Nour, la lumière, et Fès, la cité berceau historique et spirituel du Maroc. Rencontre avec Ghizlane Tazi, Directrice Générale de Noor Fès qui parle avec passion d'une huile d'olives exceptionnelle.
Publié le 13 octobre 2025 à 11:24 | Modifié le 01 décembre 2025 à 6:42

D’où vient le nom Noor Fès et quelle est la philosophie de votre maison ?

Le nom associe Nour, qui signifie lumière, et Fès, la ville. L’idée, c’est « la lumière de Fès ». Cette lumière dont on a besoin pour obtenir un fruit d'exception. Et pour faire une grande huile d’olive. C’est pourquoi nous avons travaillé plusieurs années avec l’INRA, l’Institut National de Recherche Agronomique, pour sélectionner la variété à planter. Nous avons choisi la picholine marocaine, un fruit endémique qui reflète l’identité du pays, contrairement aux plants espagnols souvent privilégiés. C’est un choix de terroir, mais aussi de goût.

Concrètement, combien de temps faut-il attendre avant de récolter ces fruits ?

L’olivier demande de la patience. Les premiers fruits arrivent au bout de six à sept ans, mais il faut près de quinze ans pour que l’arbre devienne vraiment productif. Nous avons planté nos vergers il y a dix-huit ans : c’était un pari sur le long terme.

Qu’est-ce qui distingue le goût de vos huiles d’olive marocaines ?

La picholine marocaine donne une huile très herbacée, avec des notes d’artichauts et d’amandes. Récoltée tôt, fin octobre ou début novembre, elle offre une fraîcheur marquée, une pointe d’amertume et une richesse en polyphénols, excellents pour la santé. Si l’on attend plus longtemps, elle devient plus douce, avec des arômes fruités et sucrés. Nous proposons donc deux profils : l’« intense », récolte précoce, appréciée des gourmets, et la « douce », utilisée dans la cuisine quotidienne au Maroc.

Vous mettez également en avant des pratiques durables. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Notre culture n’est pas intensive : les arbres sont espacés de 6 à 7 mètres pour capter la lumière naturellement. Nous pratiquons l’irrigation goutte-à-goutte, essentielle dans un pays où l’eau devient si rare. Nous utilisons aussi des sondes pour ajuster précisément les apports en eau et en engrais naturels. Rien n’est perdu : les résidus d’olives servent à nourrir les sols ou à produire de l’énergie. Même le lavage des fruits se fait dans le respect de l’environnement.

Restez-vous concentrés sur l’huile, ou pensez-vous à diversifier ?

Le coeur de notre métier, c’est l’huile d’olive vierge extra. Mais nous fournissons notre huile à certaines marques de cosmétiques et d’agroalimentaire. Pour l’avenir, nous réfléchissons à développer des produits dérivés autour de l’olive et de ses bienfaits, par exemple des compléments alimentaires riches en polyphénols.

Quel message souhaitez-vous transmettre aux visiteurs et aux chefs internationaux ?

Le Maroc est un grand producteur d’huile d’olive, mais encore trop méconnu. Nous voulons faire découvrir ce goût unique, authentique, différent des standards européens ou espagnols. Une huile marocaine, c’est une identité culinaire à part entière, une invitation au voyage des sens.


crédit image : Cleverdis