Prosciutto riserva 30 mois, coupé main

Le mode de production est traditionnel, mais déjà à l’origine le choix des cuisses est particulier, les viandes ont une qualité diverse et une plus grande quantité de graisse pour permettre le long affinage. Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une cellule humide (80%) et froide (de +1 à +4 degrés), puis ils reposent durant trois mois en séchant lentement. Il est désormais à l’air marin qui, avant d’arriver en aval, a capturé dans les Apennins les senteurs des bois. Selon la saison, on ouvre les fenêtres et pendant neuf mois on procède comme cela. Puis on le descend dans la cave: c’est là qu’après 30 mois se termine l’affinage.