LA CONFITURE SOUS TOUTES SES FACETTES

Un basique qui se renouvelle

Les volumes disent l'ancrage du produit. Les chiffres émanent de la FIAC, la Fédération française des Industries d'Aliments Conservés, Déshydratés et Surgelés, dont le groupe métier FIAC Fruits couvre les compotes et les confitures. Relayés par Réussir Fruits & Légumes, ils situent la filière des fruits élaborés à 1,7 milliard d'euros de chiffre d'affaires, portés par 43 PMI et ETI françaises. Cette filière regroupe compotes, confitures, conserves et surgelés. La confiture y représente 166 000 tonnes produites par 26 entreprises françaises, en ventes sorties usines.

Côté consommation, la confiture fait partie des achats les plus stables du panier alimentaire. Le Point conso d'avril 2026 de FranceAgriMer, à partir des données Worldpanel by Numerator, montre qu'environ 70 % des ménages en achètent au moins une fois dans l'année, une proportion inchangée depuis 2007, pour un volume moyen de 2,5 kilos par an, soit une huitaine de pots. Le prix moyen a pourtant grimpé de 53 % depuis 2008, à 5,6 euros le kilo en 2024, sans entamer les volumes. Le même relevé signale que les ménages les plus âgés et les plus aisés sont les premiers acheteurs, et qu'un tiers des foyers se tourne désormais vers les confitures allégées en sucre. Le produit n'a pas besoin d'être expliqué, mais il a besoin d'être différencié, d'autant que la clientèle qui achète le plus est aussi celle qui accepte le mieux de payer la qualité.

C'est précisément ce que documente Speciality Food Magazine, qui identifie cinq dynamiques à l'œuvre sur le marché britannique. Passées au crible du marché français, elles trouvent des échos directs chez les exposants de Gourmet Selection.

Fleurs et plantes s'invitent dans la confiture

Les notes florales et végétales ont fait leurs preuves dans les boissons. Elles migrent désormais vers les condiments, la pâtisserie et les confitures, où elles apportent une complexité aromatique et un récit de terroir que le fruit seul ne porte pas.

L'illustration française la plus aboutie de cette tendance est venue du concours Best Of. Dans la catégorie Confitures & Miels, le palmarès a distingué la Groseille Lotus de Confiture Parisienne, issue d'une collection conçue avec l'Académie des Beaux-Arts autour de l'univers de Claude Monet. Trois recettes composent l'ensemble, chacune adossée à une toile : la groseille rehaussée d'un arôme naturel de fleur de lotus en écho aux Nymphéas, la fraise au sirop de coquelicot de Nemours en référence à Promenade à Argenteuil, la framboise à l'eau de rose inspirée des Roses. « Le lotus a un petit goût un petit peu d'amandes biscuitées », résume Nadège Gaultier, cofondatrice de la maison, rencontrée sur le salon.

La provenance, du storytelling à l'argument de vente

Deuxième dynamique, la traçabilité du fruit devient un facteur de différenciation face aux assemblages multi-origines. Pour un détaillant, l'enjeu n'est pas seulement de connaître l'origine, c'est de savoir la raconter au comptoir.

Confiture Parisienne pousse l'exercice à son terme. La maison se présente comme la seule confiturerie née à Paris, en 2015, installée sous le Viaduc des Arts dans le 12e arrondissement, avec un laboratoire entièrement vitré donnant sur la rue et des cuissons en petites quantités au chaudron de cuivre, sans additif ni conservateur. « On a nos chaudrons de cuivre, on a notre laboratoire qui donne sur la rue, les gens peuvent nous voir depuis l'extérieur », décrit Nadège Gaultier, qui a cofondé l'entreprise avec Laura Goninet.

Le geste est aussi patrimonial. Paris fut longtemps une ville de vergers, et les confituriers y tenaient boutique en s'approvisionnant dans les cultures environnantes, une filiation que la marque revendique explicitement dans son discours de marque. « On a voulu préserver, conserver cet artisanat parisien », explique la cofondatrice. Pour l'épicier, cette généalogie est un outil de vente concret : elle justifie un positionnement prix et transforme un pot en objet de conversation.

Le classique revisité, ou l'art de la « newstalgia »

Troisième mouvement, la nostalgie premium. Le terme employé outre-Manche, « newstalgia », désigne ces relectures contemporaines de saveurs et de formats familiers, plus efficaces commercialement qu'une simple réédition à l'identique.

La Groseille Lotus en fournit un cas d'école. La recette prend appui sur un livre de recettes de Claude Monet, où le peintre partageait sa propre confiture de groseille, avant d'être réinterprétée par une note florale qui, selon la maison, évoque les bonbons d'enfance, dans l'esprit des coquelicots ou des violettes d'autrefois. Le fruit est classique, le référentiel est patrimonial, l'exécution est actuelle.

À l'autre bout du spectre, La Plantation, ferme productrice de poivre de Kampot, inverse la proposition : le référentiel devient le terroir cambodgien et ses confitures épicées, où le fruit rencontre le poivre IGP, prolongent la même logique de réinterprétation avec d'autres codes.

Le mécanisme vaut aussi pour les valeurs sûres du catalogue. Nadège Gaultier cite la Carotte Passion Vanille et la Châtaigne Poire Fève Tonka, nées avec l'entreprise il y a près de 11 ans et toujours en tête des ventes. « On est un pot de confiture qui ne ressemble pas à un autre pot de confiture, mais aussi avec des recettes qui ne ressemblent à aucune autre du marché », observe-t-elle.

Quatrième tendance, la combinaison sucré-piquant d'inspiration caribéenne et asiatique, que Speciality Food Magazine désigne sous le terme « fricy », contraction de fruity (fruité) et spicy (épicé). Elle déplace la confiture hors du petit-déjeuner, vers l'apéritif, le plateau de fromages et l'accompagnement des viandes.

Ce glissement vers le salé est déjà lisible dans les gammes françaises, où les figues au poivre et les chutneys d'oignon, de cornichon ou de poivron betterave côtoient désormais les recettes sucrées classiques. Ces recettes ne visent plus la tartine du matin mais le plateau de fromages et l'apéritif, ce qui les rapproche en rayon de la crémerie et de la charcuterie.

Le pot comme passeport

Cinquième dynamique, l'ouverture aux traditions étrangères, du Moyen-Orient au Mexique en passant par la Corée et les spécialités régionales italiennes, que la même analyse identifie comme un moteur d'achat. Là encore, la lecture française existe.

Confiture Parisienne a lancé fin juin 2026 une pâte à tartiner matcha qui illustre bien la logique. Le thé provient de la maison Artefact, rue des Blancs-Manteaux, où les feuilles de tencha sont moulues à la pierre sur place avant livraison, et la recette associe le matcha à l'amande plutôt qu'au chocolat blanc afin de préserver l'amertume du thé. L'ingrédient est international, l'approvisionnement est parisien, le résultat n'existe nulle part ailleurs.

Ce jeu entre l'ici et l'ailleurs traverse les allées du salon. À Quiberon, La Cour d'Orgères le pratique depuis longtemps dans ses chaudrons de cuivre : la maison bretonne n'hésite pas à convoquer la mangue ou l'ananas quand une recette l'exige, à l'image de sa marmelade d'oranges douces au chocolat noir grand cru de Madagascar, imaginée avec la chocolaterie Glaz, adoucie d'un soupçon de poire et assemblée dans son atelier de la presqu'île. Dans la Drôme, Happy Hours en Biovallée transpose ce va-et-vient au registre apéritif : sa noix de cajou à l'ail noir de la Drôme associe un fruit à coque issu du commerce équitable à un condiment fermenté localement, torréfié dans son atelier d'Eurre, une recette distinguée au concours Les Meilleurs Produits Bio organisé par Biotopia. L'ingrédient voyage, la fabrication reste ancrée, et c'est de cette tension que naît la signature.

Côté Confiture Parisienne, Nadège Gaultier annonce par ailleurs une crème pumpkin spice pour la rentrée et, pour les fêtes, une collection d'inspiration britannique associant une marmelade infusée au thé Earl Grey et une pâte à tartiner toffee aux éclats de shortbread. « On avait envie de retrouver cette proximité avec des épiceries fines, avec des concept stores, une façon de dire on est toujours là, avec des nouveautés », explique-t-elle à propos du retour de la maison sur les salons professionnels.

Ce que la directive « petit-déjeuner » change vraiment

À cette effervescence créative s'ajoute un cadre juridique renouvelé. La directive (UE) 2024/1438 du 14 mai 2024, formellement adoptée par le Conseil de l'Union européenne le 29 avril 2024, révise quatre textes européens portant sur le miel, les jus de fruits, les confitures, gelées, marmelades et crème de marrons, ainsi que les laits de conserve déshydratés. La mesure phare est chiffrée : la teneur minimale en fruits passe de 350 à 450 grammes par kilo pour la confiture et de 450 à 500 grammes pour la confiture extra, une hausse censée réduire mécaniquement la part de sucre et soutenir le marché des fruits.

En France, la transposition est effective. La FAQ publiée par la DGCCRF le 16 juin 2026 précise que le décret n° 2026-312 du 24 avril 2026 s'applique aux produits mis sur le marché à compter du 14 juin 2026, et que les produits mis sur le marché ou étiquetés avant cette date sous l'ancienne réglementation peuvent continuer à être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks. Vous verrez donc cohabiter en rayon, pendant plusieurs mois encore, deux générations d'étiquettes parfaitement licites.

Trois autres évolutions méritent l'attention des détaillants, toutes documentées par la DGCCRF. La dénomination « marmelade » est réservée aux produits d'agrumes, et la France n'a pas retenu la souplesse permettant d'employer ce terme à la place de « confiture » : un produit commercialisé sous l'appellation « marmelade » dans un autre État membre doit être réétiqueté pour être vendu en France, ce qui concerne directement les épiceries qui importent des préparations britanniques ou italiennes. Ensuite, l'obligation d'apposer la mention « teneur totale en sucres : … grammes pour 100 grammes » cesse de s'appliquer, la déclaration nutritionnelle prévue par le règlement (UE) n° 1169/2011 remplissant désormais cette fonction. Enfin, la France maintient un plancher de matière sèche soluble à 55 %, là où la directive fixe un seuil européen de 60 % assorti d'une possibilité de dérogation, ce qui laisse la voie ouverte aux recettes plus fruitées et moins sucrées. Les sanctions restent inchangées, avec l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe et, en cas de volonté délibérée de tromper, une qualification possible de pratique commerciale trompeuse.

Une contrainte qui joue en faveur de l'épicerie de qualité

Relever le seuil de fruit à 450 grammes par kilo pèse davantage sur les recettes standardisées que sur les productions artisanales, souvent très au-dessus. Certaines s'affranchissent même de la catégorie. Confiture Parisienne classe ainsi sa Groseille Lotus en préparation de fruit, à 65 % de fruit, soit 650 grammes par kilo, un dosage qui privilégie le fruit sur le sucre et sort du cadre de la dénomination réservée. Ce que la réglementation impose désormais comme minimum, une partie de l'offre premium le dépassait déjà largement, quitte à changer de nom.

Quelques réflexes suffisent à sécuriser le rayon : vérifier la teneur en fruits annoncée par les fournisseurs sur les nouvelles productions, contrôler l'appellation des produits importés portant la mention « marmelade », anticiper le renouvellement des étiquettes qui affichaient encore la teneur totale en sucres, et profiter de la période d'écoulement des stocks pour expliquer à vos clients pourquoi deux pots voisins ne communiquent pas de la même manière.

Ces cinq tendances et ce nouveau cadre se sont croisés dans les allées lors de l'édition de juin 2026. Rendez-vous les 13 et 14 juin 2027, toujours à Paris Expo Porte de Versailles, pour la prochaine édition de Gourmet Selection.

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Rob Wicks - Unsplash