SIMON VERGER CÉLÈBRE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis né le 10 juillet 1986 à Limoges. Je suis Meilleur Ouvrier de France MOF, Maître d'hôtel, du Service et des Arts de la Table 2018.

Je suis également consultant formateur, expert en hôtellerie-restauration en France et à l'international et Directeur d’un Restaurant Gastronomique 2** au Guide Michelin au cœur d’un hôtel 5 étoiles sur le Bassin d’Arcachon – Sud-Ouest.

J'ai tout d'abord obtenu mon brevet de technicien supérieur en hôtellerie restauration option « génie culinaire et arts de la table » au lycée hôtelier Jean Monnet de Limoges. Puis, je suis parti réaliser des études d’œnologie-sommellerie à Bordeaux afin de parfaire ma formation.

J'ai alors exercé dans plusieurs hôtels/restaurants de renom, comme le Ritz à Paris ou l’hôtel du Palais à Biarritz mais j'ai rapidement souhaité ne pas me restreindre aux vins et spiritueux et avoir une vision plus globale/généraliste de mon métier. ƒJ'ai alors officié comme Directeur de restaurant dans divers restaurants étoilés au Guide Michelin, puis comme Directeur de la restauration et d’exploitation dans différentes entreprises, allant du palace luxueux aux codes internationaux, en passant par des somptueux hôtels indépendants 5 étoiles ou la chaîne hôtelière Relais & Châteaux. Aujourd’hui, j'accompagne, je forme et j’aide les entreprises, les hôtels, les restaurants, les ambassades, les écoles ou les chaînes hôtelières en France et à travers le monde afin d’aider les équipes à monter en compétences, performer et promouvoir ce beau métier que j’exerce avec passion et détermination depuis plus de 20 ans.

Comment avez-vous sélectionné les 365 aliments retenus dans l’ouvrage ? Quels critères ont guidé votre choix ?

Le plus naturellement possible en fait, il y a quasiment tous les produits alimentaires que l'on peut trouver dans un restaurant français… Je vous mets même au défi de trouver un produit couramment utilisé dans nos cuisines non cité dans mon ouvrage.

Pouvez-vous nous décrire votre démarche de recherche et de documentation pour chaque aliment ? Avez-vous fait des découvertes inattendues ?

C'est une excellente question car c'est bien ce qui a été le plus long et compliqué dans ce livre : aller chercher la bonne information pour chaque aliment en évitant toutes coquilles potentielles. Croyez-moi sur parole, la tentation d'internet et de facilité furent fortes mais il était clairement inconcevable de ne pas aller directement chercher les informations à la source chez les producteurs, les artisans confirmés ou des experts et/ou des MOF dans chaque corps de métier ! Les livres d'histoire ont été une source d'inspiration également, l'INAO et certaines branches officielles aussi tout comme des manuels pédagogiques dont je connaissais la fiabilité.

Vous insistez sur la valorisation des métiers du service à travers la connaissance des produits. En quoi cette culture change-t-elle la relation client en salle ?

Ma conviction profonde réside dans la valorisation des métiers de la salle à travers une compréhension approfondie des produits. Je crois fermement en l'importance de la culture professionnelle, de la transmission du savoir, de l'apprentissage et de l'acquisition de connaissances. J'ai également une foi inébranlable en la jeunesse et en l'impact symbolique du titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France), qui peut influencer positivement la nouvelle génération et l'ensemble de la profession de l'hôtellerie-restauration. La gastronomie est l'art culinaire qui associe l'ensemble des techniques et des connaissances liées à la préparation, la présentation et la consommation des aliments. Elle englobe également la culture des vins et des spiritueux ainsi que les arts de la table. La gastronomie est en constante évolution, s'adaptant aux nouvelles tendances culinaires et aux évolutions sociétales. Nos établissements, fleurons de la gastronomie française, souffrent d'une pénurie de personnel qualifié et formé. N’est-il pas temps de moderniser notre approche, d'intellectualiser notre métier, de changer notre philosophie et nos mentalités afin d'attirer une jeunesse enthousiaste, engagée et motivée vers les métiers de la salle ?

L’objectif de mon livre est de sensibiliser les jeunes, les formateurs, les enseignants et les professionnels à la nécessité de rendre notre métier, souvent qualifié de « manuel », plus « intellectuel ». Cet ouvrage s'inscrit dans cette démarche en donnant du sens à l'histoire des produits que nous consommons quotidiennement, que ce soit au restaurant ou à la maison, mais que nous méconnaissons souvent. Je souhaite mettre en lumière la connaissance des produits, en explorant des aspects tels que la géographie, le terroir, les appellations, l'histoire, les anecdotes et la saisonnalité. Une simple carotte n'est pas qu'une carotte ; elle possède une histoire, une variété, un producteur, un goût, une origine, une appellation, une saison, et bien plus encore. Les métiers du service méritent respect et reconnaissance, ils doivent occuper une place centrale sur la scène gastronomique. Pour y parvenir, nous devons maîtriser ce que les chefs proposent dans leurs créations. Nous sommes le prolongement de leurs idées, nous devons les comprendre, les soutenir et travailler en harmonie avec eux.

Quel message aimeriez-vous que le lecteur retienne après avoir parcouru votre ouvrage ?

Cet ouvrage n’est pas destiné exclusivement aux professionnels actuels ou futurs et aux formateurs, il s'adresse également à tous les passionnés de gastronomie qui souhaitent approfondir leurs connaissances sur les 365 aliments de la gastronomie française les plus couramment utilisés.

Aujourd'hui, près de 80 % des jeunes de moins de 22 ans ressentent des difficultés à rester inactifs, habitués qu'ils sont à des réponses numériques en une fraction de seconde. En réalité, nous sommes confrontés à une génération difficile à captiver sur la durée, qui s'ennuie rapidement dans notre profession. De plus, 85 % des emplois que les étudiants occuperont en 2040 n'existent pas encore. Les enjeux pour le secteur de l'enseignement ne se limitent plus seulement à la transmission de connaissances, mais englobent également le développement de compétences. Et pour être compétent, il faut posséder des connaissances solides.

Les jeunes insistent souvent sur l'importance de ne pas tomber dans la routine, et je partage leur point de vue. Il est en effet facile de se laisser emporter par la monotonie dans une salle de restaurant. C'est pourquoi je propose une voie basée sur la connaissance et le savoir, même si cela ne constitue qu'un élément de la solution. C'est une piste, une réflexion qui mérite d’être explorée sans attendre. Vous l'avez compris, ma démarche vise à transmettre des connaissances dans le but de susciter des vocations et de promouvoir une philosophie différente. Je souhaite partager avec les jeunes générations l’amour pour mon métier et des produits, ainsi que le sens du travail bien fait et du service. Je veux leur faire découvrir un patrimoine culinaire en constante réinvention, dont ils seront les dignes représentants.

Retrouvez le livre “Les 365 aliments de la culture gastronomique” aux éditions Libel en cliquant ici