ÉPICERIE FINE : L'INNOVATION EN ACTION

Pour un fabricant d'épicerie de qualité, se démarquer passe de plus en plus par l'innovation. Une contrainte transformée en atout, un geste de fabrication repensé, une recette de famille remise au goût du jour : ce sont souvent ces choix qui retiennent l'attention des acheteurs et donnent aux produits une histoire à raconter en boutique.

Le deuxième numéro d'À Goût Sûr, consacre son reportage d'ouverture à ces entreprises qui innovent en s'appuyant sur leurs racines. Beurre d'huile d'olive 100 % végétal, infusions d'écorces de cacao, vanille cultivée en Bretagne, conserves de poisson affinées six mois, confitures allégées issues du fruit : les exemples retenus couvrent l'épicerie sucrée comme l'épicerie salée. Ils offrent autant de pistes aux fabricants qui souhaitent renouveler leur offre. Voici ce reportage dans son intégralité.

Partout en France et à l'international, émergent des fabricants d'épicerie qui réinventent les codes de ce secteur en perpétuel mouvement. Si l'innovation a tendance à être l'apanage des nouvelles technologies, elle sait aussi insuffler un vent de renouveau dans l'alimentation. Et pas seulement sur le plan des idées : en Europe, elle représente déjà 9,1 % de la croissance du marché alimentaire (Cahier SIAL Insights 2026). Par le produit, par les méthodes de fabrication, par le renouvellement générationnel… Le champ d'exploration de l'innovation est sans limite et alimente un avenir plein de promesses.

Le produit, revu et corrigé

L'innovation la plus durable naît souvent d'une contrainte : contourner une intolérance, valoriser un déchet, réintroduire une production locale. Des défis que trois fabricants ont choisi de voir comme une force.

Chef et créateur culinaire, Alain Indria a mis son expérience en matière de cuisine saine et végétale au service d'une innovation : Ohlive, un beurre d'huile d'olive vierge extra, qui conserve la pureté de la matière première tout en ayant une texture soyeuse à étaler. Le tout en 100 % végétal. Sur le marché depuis le printemps, cette recette belge revendique une composition sans ingrédients d'origine animale, mais aussi sans conservateurs. La contrainte du sans-lait devient ici un argument de vente à part entière.

Même logique dans le Doubs, où Théo Mairot puise dans son savoir-faire d'artisan chocolatier pour imaginer Kawira. Après avoir longtemps travaillé uniquement la fève dans son métier, il découvre que l'écorce porte elle aussi une empreinte aromatique précieuse. De ce constat naît une conviction, celle de revaloriser cette partie souvent délaissée par les chocolatiers pour créer des infusions à base d'écorces de cacao. Une inspiration venue d'une tradition maya, où le déchet d'hier devient l'ingrédient de demain.

En pâtisserie, la vanille est légion. Mais elle vient souvent de loin. Reconnue pour perpétuer l'art du biscuit breton, La Trinitaine s'est associée à un autre acteur emblématique du territoire, Prince de Bretagne, pour cultiver de la vanille localement. Première production en métropole, elle est issue de cinq ans de recherche et développement agricole en Côtes-d'Armor. La preuve qu'importer n'est pas une fatalité. Cette vanille rare est à retrouver dans une recette de galettes pur beurre, disponible en édition limitée jusqu'à fin septembre.

À l'épreuve de la fabrication

L'innovation ne réinvente pas toujours le produit. Parfois, elle consiste à prendre de la hauteur sur la méthode de fabrication en elle-même. Déjà testée, éprouvée mais jamais figée.

Le marché de la conserve de poisson est vaste, riche de propositions. Pourtant, Fausto prouve que l'on peut encore faire les choses différemment. Cette entreprise artisanale portugaise a fait le choix de la durabilité : du poisson sauvage pêché à la bonne période, une méthode ancestrale de pêche à la ligne poisson par poisson, une préparation et une mise en boîte à la main. Et pour boucler la boucle, une maturation de 6 mois en boîte avant la vente, pour obtenir une saveur inégalée. La patience, ici, est une méthode de fabrication à part entière.

Créée en 2015, dans la cuisine de sa fondatrice Audrey Dangauthier, Happy Hours en Biovallée prend un tournant cinq ans après sa création. Déjà engagée dans la fabrication de produits d'épicerie à base de fruits secs plus sains et 100 % bio, l'entreprise souhaite opérer dans un lieu à la hauteur de ses convictions. Elle pose ses valises sur un « écosite » innovant dans la Drôme, conçu pour préserver et valoriser les ressources naturelles, soutenir l'agriculture biologique ou encore réduire les consommations énergétiques du territoire. Le site de production devient alors un ingrédient même de la recette.

Les racines comme inspiration

L'épicerie fine n'a pas son pareil pour conter des histoires de famille. Si la transmission foisonne dans le secteur, elle a le bon goût de ne jamais se faire de la même manière. Chaque nouvelle génération apporte sa sensibilité, sa vision pour perpétuer l'aventure familiale.

En Bretagne, Chloé Struillou choisit de ne pas laisser les recettes de son arrière-grand-mère boulangère-pâtissière dans un coin. Une centaine d'années plus tard, elle les remet au goût du jour avec Kouign Marie : les emblématiques pâtisseries bretonnes, à cuisiner simplement chez soi. Associée avec sa tante Anne, elle imagine des kits qui revendiquent un ancrage local fort, avec des matières premières bretonnes, dont les farines travaillées avec le meunier de ses parents, également boulangers.

Sur le territoire breton, toujours, l'histoire de La Cour d'Orgères commence par un changement de vie. Celui de Margareth et Pierre-Jan Indekeu. Respectivement étudiants en médecine et en école scientifique, ils s'octroient un quotidien à la campagne dans les années 70. D'abord agriculteurs, le couple se reconvertit en confituriers après une sécheresse. En 2006, deux de leurs filles, Vérène et Marie-Charlotte, reprennent les rênes et ajoutent leur touche contemporaine à l'entreprise familiale : le sucré-salé, les accords mets-confitures et « Les Sublimes », une gamme de confitures allégées 100 % issue du fruit, née après deux ans de Recherche et Développement.

Trois angles, une même conviction : l'innovation ne s'improvise pas, elle se construit. Un produit, un geste, une génération à la fois. Ce sont ces choix, parfois simples mais déterminants, qui redessinent aujourd'hui le visage du secteur.

Entreprendre, c'est s'adapter en permanence

L'innovation ne se limite pas à de bonnes idées. C'est un parcours : prendre le pouls du marché pour agir là où l'impact sera le plus grand. C'est pourquoi, Gourmet Selection et Le Monde de l'Épicerie Fine ont co-créé le Prix Initiatives Entreprises afin de saluer les démarches entrepreneuriales innovantes, engagées et porteuses de sens. Qu'il s'agisse de sourcing, de fabrication, de distribution ou encore de positionnement, ce nouveau rendez-vous vise à valoriser les entreprises qui contribuent à faire évoluer l'univers de l'épicerie de qualité.

Le jury a également souhaité distinguer PureCake avec un Coup de Cœur, pour mettre en lumière une démarche à la fois originale et en phase avec les nouveaux usages alimentaires. Sarah Victoria et Romain Bleunven proposent une vision élargie de la gourmandise, accessible au plus grand nombre, notamment à travers des recettes véganes, sans gluten et sans sucre.

Exposer à Gourmet Selection, un tremplin pour les fabricants qui innovent

Les fabricants présentés dans ce reportage ont un point commun : des produits qui racontent une histoire et répondent aux nouvelles attentes des clients. Pour les faire connaître, Gourmet Selection réunit l'ensemble de la distribution de produits de qualité, des détaillants et commerces de proximité aux grossistes, en passant par les importateurs-exportateurs et la grande distribution. Autant d'acheteurs en quête de nouveautés, qui viennent au salon pour repérer les références qui feront la différence dans leurs rayons.

Les concours du salon prolongent cette visibilité bien au-delà des deux jours. Le concours Best Of récompense les nouveautés les plus remarquables de l'épicerie de qualité. Pour la deuxième année consécutive, les acheteuses de Galeries Lafayette Le Gourmet ont retenu huit lauréats 2026, mis en avant à l'automne dans le magasin parisien de la rue Haussmann. Le Prix Initiatives Entreprises distingue quant à lui une démarche entrepreneuriale dans son ensemble. Ses lauréats bénéficient d'une visibilité éditoriale, de journées d'échanges stratégiques avec les membres du jury et de mises en relation avec des épiciers fins et des distributeurs.

La prochaine édition de Gourmet Selection se tient les 13 et 14 juin 2027 à Paris Expo Porte de Versailles. Pour les entreprises qui innovent par le produit, par la fabrication ou par la transmission, c'est l'occasion de présenter leurs créations aux professionnels qui les feront vivre en boutique.