L'ÉPICERIE DE QUALITÉ, NOUVEAU LEVIER DES COMMERCES DE BOUCHE
Le commerce alimentaire spécialisé traverse une période contrastée. Selon les comptes du commerce publiés par l'Insee en juin 2025, l'activité de l'alimentation spécialisée et de l'artisanat commercial a reculé de 0,8 % en volume en 2024, après un repli de 1,1 % l'année précédente. Pour répondre à ce contexte, les commerces de bouche cherchent de nouveaux relais pour soutenir leur chiffre d'affaires et fidéliser une clientèle de plus en plus exigeante.
L'épicerie de qualité, longtemps associée aux seules boutiques spécialisées, s'invite désormais dans les boulangeries, fromageries, charcuteries, caves ou coffee shops. Selon les analyses du cabinet Xerfi, le parc des épiceries fines tricolores est passé de 5 300 établissements en 2019 à près de 9 800 en 2024, pour un chiffre d'affaires global estimé à 3 milliards d'euros. Une dynamique portée par l'hybridation des modèles économiques : association épicerie et restauration, corners dans d'autres commerces, concept stores hybrides, dont rend compte le reportage publié dans le magazine À Goût Sûr de Gourmet Selection.
L'épicerie de qualité, nouveau levier des commerces de bouche
Traditionnellement vendus par les enseignes spécialisées, les produits d'épicerie bénéficient d'une visibilité nouvelle grâce aux commerces de bouche.
S'ils leur font une place sur leurs étagères, ce n'est pas par simple plaisir : diversifier l'offre est devenu essentiel pour nourrir le chiffre d'affaires. La preuve sur le terrain.
L'épicerie pour devenir un lieu de vie
Dans la très commerçante rue Daguerre (Paris), une boulangerie bio s'est installée dans le quartier en 2020 : « Dès le début, nous avions la volonté de proposer une boulangerie qui soit aussi un lieu de vie, avec une partie salon de thé et un espace où l'on peut acheter des produits différents de ce que l'on trouve en supermarché », explique Julien Blavette, fondateur des Frères Blavette.
Dans le prolongement du credo « Bien produire et bien manger », l'espace épicerie s'est construit autour de produits sourcés soigneusement, en lien direct avec l'univers du pain : des confitures, des tapenades, des sardines, du chocolat… Convaincu que les produits d'épicerie sont une voie de choix pour soutenir les ventes additionnelles, l'entrepreneur avoue que la mise en place apporte son lot de questionnements : « Nous avons testé plusieurs typologies de produits, mais aussi la vente en vrac de matières premières comme la farine, le sel, le levain naturel… Le problème, c'est le manque de place ! ».
S'il a dû limiter le nombre de références disponibles en l'absence d'un espace suffisant, l'envie de développer le coin « épicerie » de la boutique reste toujours dans la tête de Julien : « Ici, ou dans un autre point de vente », conclut-il. Reste à savoir où cette idée trouvera la place de s'épanouir.
Sélectionner, faire goûter, fidéliser
À la Laiterie Gilbert, fromagerie installée dans le centre-ville de Rennes, les produits d'épicerie prennent de plus en plus de place dans l'esprit de son gérant, Ronan Dagorn : « Quand je pense croissance et développement, je pense épicerie », confit-il.
Fier de contribuer à faire vivre la richesse du patrimoine culinaire français, ce passionné a pris le temps de dénicher des produits qui correspondaient à sa clientèle (en participant à Gourmet Selection, notamment). Là aussi, l'histoire se raconte en écho à l'offre star de l'enseigne : des miels, confitures et pickles pour compléter un plateau de fromages, du vin de Savoie et de la charcuterie pour accompagner le fromage à raclette, mais aussi des soupes en hiver et des produits d'apéritif pour l'été. « L'épicerie est tellement large, que l'on peut jouer sur la saisonnalité et multiplier les moments de consommation », précise le crémier-fromager. S'il s'est armé de patience pour installer la gamme auprès de ses clients, les bénéfices sont désormais perceptibles : « Les clients vont les voir une fois, deux fois, trois fois avant de passer à l'achat. La dégustation fait le reste : une cuillère tendue suffit souvent à lever les dernières hésitations ».
Aujourd'hui, certains clients entrent en boutique pour acheter des produits d'épicerie qu'ils ne trouvent pas ailleurs. Vecteur de fidélisation, la vente additionnelle devient alors un achat de destination : « Je sais que si j'avais plus de place, je ferais plus de chiffre d'affaires sur cet espace », confirme Ronan.
Au fil des rencontres, une réalité se dessine : l'épicerie de qualité ne fait plus figuration dans les commerces de bouche. Terrain d'expérimentation, révélateur d'engagements et moteur de fidélisation, elle s'intègre désormais pleinement à l'expérience d'achat. Si l'espace limité peut ralentir sa progression, l'envie d'aller plus loin laisse présager que l'histoire ne fait que commencer.
L'épicerie comme alliée : le guide pour se diversifier par métier
Si l'épicerie de qualité séduit autant, c'est qu'elle permet aux commerces de bouche d'élargir leur proposition de valeur. Chaque métier a ses prolongements naturels et des opportunités à saisir.
BOULANGER - Le pain, une base à sublimer
- Confitures, pâtes à tartiner, miels
- Tartinables, conserves, bocaux
- Chocolats, biscuits artisanaux
- Farines, levain, mélanges de graines
- Boissons pour l'offre déjeuner
CRÉMIER FROMAGER - Les accords sucrés et salés
- Charcuterie
- Condiments, fruits secs
- Confitures, chutneys, miels
- Crackers, gressins, pain d'épices
- Vins, cidres, jus de fruits, bières
BOUCHER CHARCUTIER - La table de A à Z
- Épices, marinades, herbes séchées
- Condiments, sauces
- Huiles et vinaigres pour les cuissons
- Chips, conserves de légumes, pâtes et riz
- Vins rouges, bières, spiritueux
CAVISTE - Un verre bien accompagné
- Biscuiterie salée, crackers
- Tartinables, bocaux apéritifs
- Sirops et mixers pour cocktails maison
- Boissons sans alcool
POISSONNIER - Un équipage iodé
- Épices, marinades
- Condiments, sauces (citron, algues)
- Rillettes, conserves de la mer
- Crackers, blinis, pains scandinaves
- Vins blancs, saké, cidres secs
TRAITEUR - Les compléments malins
- Bocaux cuisinés
- Produits apéritifs
- Condiments, huiles et sauces
- Touches sucrées (biscuits, chocolats)
- Boissons avec et sans alcool
COFFEE SHOP - L'expérience prolongée
- Cafés de spécialité, thés, infusions
- Biscuits, granola, pâtes à tartiner
- Boissons fonctionnelles (kombucha, kéfir)
- Chocolats et confiseries à emporter
- Sirops originaux, toppings pour boissons signatures
- Arts de la table (cafetières, tasses, accessoires barista…)
Pour aller plus loin
Cette dynamique de diversification est précisément l'un des sujets que Gourmet Selection met en lumière à chaque édition. Le salon réunit artisans, producteurs et distributeurs autour de l'épicerie de qualité française et internationale. Boulangers, fromagers, cavistes ou bouchers en quête de nouvelles références y trouvent les exposants susceptibles de venir étoffer leur offre, ainsi que des temps forts pensés pour les commerces de bouche : l'Agora des Experts accueille conférences et tables rondes pour décrypter les enjeux du secteur, le concours Best Of distingue les produits les plus inspirants, et La Meilleure Épicerie de France valorise les concepts de distribution les plus audacieux.