Dans une épicerie, une coupure d’alimentation électrique ne constitue pas un simple incident technique. Elle représente une situation susceptible d’entraîner une rupture de la chaîne du froid et donc une perte de maîtrise sanitaire.
Publié le 10 février 2026 à 1:46 | Modifié le 10 février 2026 à 3:09

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de garantir la sécurité des denrées par la mise en œuvre de procédures fondées sur les principes HACCP. Cette obligation inclut l’anticipation et la gestion des situations dégradées, dont les coupures de courant font partie.

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables au commerce de détail précise les températures maximales de conservation selon les catégories de produits. Il fixe notamment une température maximale de +8 °C pour les « autres denrées alimentaires périssables », tandis que les produits très périssables (viandes hachées, préparations de viandes crues, produits de la pêche frais, coquillages, plats traiteur réfrigérés, fromages frais, lait cru…) sont soumis à des limites plus basses. Le dépassement de ces températures place les denrées concernées en situation de non-conformité réglementaire, même si leur aspect paraît normal.

Lors d’une coupure de courant, le critère déterminant n’est pas la durée de l’incident mais la température réellement atteinte par les produits. L’ouverture des meubles frigorifiques accélère la montée en température et aggrave la perte de maîtrise. Au rétablissement de l’alimentation, le professionnel doit procéder à une évaluation objective : relevé des températures, consultation des enregistrements si disponibles, identification des denrées sensibles et analyse de la situation au regard des limites réglementaires applicables.

Cette gestion ne peut pas être improvisée. Elle doit être prévue dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le PMS constitue le cadre juridique et opérationnel permettant de démontrer la maîtrise des risques : procédures à suivre en cas de coupure de courant, modalités de surveillance des températures, critères de décision et mesures correctives.

C’est précisément ici qu’intervient un point essentiel, souvent mis en évidence lors des contrôles : un produit peut être visuellement normal et pourtant réglementairement non conforme. L’odeur, la couleur ou l’aspect ne suffisent pas à garantir la sécurité sanitaire. La réglementation repose sur la maîtrise des conditions de conservation, notamment des températures. Dès lors qu’une denrée a été exposée à des conditions ne respectant plus les seuils réglementaires et que cette maîtrise ne peut plus être démontrée, le produit peut être considéré comme non conforme, même en l’absence de signe visible d’altération. La conformité ne se juge pas à l’œil, mais à la capacité du professionnel à prouver la maîtrise.

Logo de l’association « Épiciers de France » avec un emblème stylisé noir sur fond gris clair, entouré d’un contour doré et blanc.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration rappellent que la maîtrise de la chaîne du froid repose sur l’anticipation des écarts et sur la traçabilité des décisions. Une coupure de courant doit être consignée : nature de l’incident, durée estimée, températures relevées, produits concernés, décisions prises. Cette traçabilité fait partie des éléments examinés lors d’un contrôle sanitaire.

En cas de doute fondé lié à un dépassement des températures réglementaires, le principe du droit alimentaire s’impose : la sécurité du consommateur prime sur la valeur commerciale des denrées. Savoir écarter un produit lorsque la maîtrise n’est plus démontrable relève pleinement de la responsabilité professionnelle.

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