VENTE À LA COUPE : COMBIEN DE TEMPS GARDER LES ÉTIQUETTES ?

Dans une épicerie, la traçabilité ne s'arrête pas à la réception de la marchandise. Elle se prolonge en rayon, chaque fois qu'une meule est entamée, qu'un jambon est mis en coupe ou qu'une terrine est déconditionnée pour être vendue à la portion. À partir de cet instant, l'étiquette d'origine devient le seul lien matériel entre le produit présenté en vitrine et le lot livré par le fournisseur.

C'est précisément ce lien que l'administration vérifie lors d'un contrôle, et qu'il faut pouvoir reconstituer sans délai en cas d'alerte sanitaire. L'obligation découle de l'article 18 du règlement (CE) n°178/2002, qui impose aux exploitants du secteur alimentaire d'identifier leurs fournisseurs à toutes les étapes de la distribution et de tenir cette information à disposition des autorités. Le texte fixe une capacité à atteindre, pas un calendrier.

Les précisions relèvent donc de la doctrine administrative française, portée par la Direction générale de l'alimentation. La Fédération des Épiciers de France fait le point sur les supports d'archivage admis, les durées recommandées et la règle la plus simple à appliquer au quotidien.

Fromages, charcuteries, jambons, produits traiteurs...

La vente à la coupe suppose d'ouvrir et de déconditionner des produits qui seront commercialisés pendant plusieurs jours.

Pour assurer la traçabilité de ces produits, les épiciers doivent conserver les informations permettant de les identifier : leur dénomination, leur numéro de lot, leur DLC ou leur DDM, leurs conditions de conservation ainsi que les éléments permettant de retrouver leur fournisseur.

La réglementation prévoit en effet que les informations relatives à l'identification du produit et à sa durée de vie demeurent disponibles pendant toute la période durant laquelle celui-ci est détenu par le professionnel.

Mais une fois le produit entièrement vendu ou retiré de la commercialisation, pendant combien de temps faut-il encore conserver ces informations ?

Plusieurs méthodes de conservation sont possibles

La réglementation n'impose pas de support unique. Chaque professionnel peut choisir l'organisation la mieux adaptée au fonctionnement de son commerce.

Il est notamment possible :

• de conserver les étiquettes d'origine dans une pochette ;
• de les coller sur des feuilles classées par semaine ou par mois ;
• de les photocopier, de les photographier ou de les numériser ;
• d'utiliser une solution proposée par un prestataire spécialisé.

Une vigilance particulière est nécessaire pour les étiquettes thermiques, dont l'impression peut progressivement s'effacer.

Le Vade-mecum général de sécurité sanitaire des aliments précise que tout système d'archivage est acceptable dès lors qu'il permet d'engager des mesures de retrait ou de rappel dans un délai d'un jour ouvré en cas d'alerte. Il admet expressément une conservation sous forme papier ou numérisée.

Ce n'est donc pas la forme du système qui importe, mais son efficacité. Les informations doivent rester complètes, fiables, accessibles et permettre d'établir le lien entre le produit, son numéro de lot et les documents commerciaux correspondants, notamment la facture ou le bon de livraison.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 a été établie par la Direction générale de l'alimentation, plus précisément par la Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments, au sein du ministère chargé de l'Agriculture.

Cette instruction indique qu'il n'existe pas de durée réglementaire générale de conservation des informations de traçabilité. Elle recommande toutefois, pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à trois mois ainsi que pour les produits sans date limite destinés au consommateur final, notamment les produits non préemballés, une conservation pendant six mois à compter de la livraison ou de la fabrication.

Le Vade-mecum général de sécurité sanitaire des aliments, version 4 d'octobre 2024, est également un outil élaboré par la Direction générale de l'alimentation et publié par le ministère chargé de l'Agriculture. Les vade-mecums servent à harmoniser les pratiques des inspecteurs et sont rendus publics afin d'informer les professionnels sur les points vérifiés lors des contrôles.

Ce vade-mecum retient, pour les produits périssables dans les trois mois, une conservation jusqu'à la : DLC ou DDM + six mois.

Cette formulation est plus prudente que celle de l'instruction technique. Pour appliquer une règle unique et sécurisante dans l'épicerie, il est donc conseillé de conserver les informations de traçabilité jusqu'à six mois après la DLC ou la DDM du produit.

Lorsqu'aucune DLC ou DDM n'est indiquée, la durée de six mois peut être calculée à partir de la date de livraison ou de fabrication.

Une règle particulière pour les coquillages vivants

Les coquillages vivants font l'objet d'une règle spécifique directement prévue par le règlement européen n°853/2004.

Lorsque des mollusques bivalves vivants ne sont pas conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur, le détaillant doit conserver la marque d'identification du lot pendant au moins 60 jours après le fractionnement de son contenu.

Elle est également reprise dans le Vade-mecum sectoriel "Remise directe", version 2.5 de mars 2026, publié par la Direction générale de l'alimentation.

L'essentiel est de pouvoir retrouver rapidement :

• le produit concerné ;
• son numéro de lot ;
• sa DLC ou sa DDM ;
• son fabricant et fournisseur ;
• les documents correspondant à sa livraison.

Pour les produits couramment vendus à la coupe, retenir une conservation jusqu'à la DLC ou la DDM augmentée de six mois constitue la méthode la plus simple et la plus sécurisante.

L'instruction technique retient par ailleurs une recommandation générale de 5 ans, issue du document d'orientation du règlement (CE) n°178/2002, dont les durées plus courtes évoquées ici constituent des dérogations propres aux denrées périssables destinées au consommateur final. Les épiciers qui souhaitent structurer leur organisation peuvent s'appuyer sur la base documentaire et les formations dédiées à l'hygiène et à la traçabilité proposées par la Fédération des Épiciers de France.

Cette règle d'archivage se calcule à partir des dates portées sur le produit, deux mentions dont la confusion reste fréquente en rayon alors que leurs conséquences juridiques diffèrent nettement, comme le détaillait un précédent volet de la série consacré à la distinction entre DLC et DDM.

Cette rigueur documentaire prolonge ce qui se joue dans les allées de Gourmet Selection. Les 13 et 14 juin 2027, à Paris Expo Porte de Versailles, détaillants, producteurs et spécialistes se retrouvent deux journées durant pour sourcer, échanger et repartir avec des réponses applicables dès le retour en boutique.

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